頂級餐廳找臺菜老師傅溯源 重現1930年代臺菜風華

頂級餐廳找臺菜老師傅溯源 重現1930年代臺菜風華

山海樓「山海珍寶鮮魚」,滿鍋鮮味與傳統的老味道組合成饕客的首選。(山海樓提供/吳娮翎臺北傳真)

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山海樓掛爐燒雞,由黃德興師傅親自傳授,此爲早期蓬萊閣酒樓的名菜之一。(山海樓提供/吳娮翎臺北傳真)

頂級臺菜餐廳「山海樓」向林明燦師傅請益,推出「八仙升官燉」經典臺菜。(山海樓提供/吳娮翎臺北傳真)

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臺灣料理融合閩南、廣東、日本料理的精髓,1945年日治時代結束後,物資匱乏,酒樓相繼歇業,30年代的手工菜色漸漸失傳,隨着文化溯源,許多頂級餐飲也投入臺菜復興,找來老師傅傳承手藝,近年更隨着小型聚會、個人用餐興起,業者也推出個人化套餐,讓一人也可以享用桌菜,也吸引許多國外觀光客特別造訪,品味臺式料理。

山海樓金銀燒豬全豬,由黃德興師傅親自傳授1930年代蓬萊閣餐廳傳統閩菜的燒豬料理。(山海樓提供/吳娮翎臺北傳真)

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頂級臺菜餐廳「山海樓」也向林明燦師傅請益,推出「八仙升官燉」工夫菜色,這是林明燦師傅的名菜之一,源於北投的酒家菜,過去生意人出入酒家談生意,師傅爲迎合客人喜好,以豬肝爲主角 (臺語的「肝」有「官」的寓意),搭配8種配料熬製的絲羹,最後放上五錢綴飾,象徵「有錢」,菜色象徵官運亨通好吉兆,這道佳餚是經典辦桌菜之一,需要提早2日預定。

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山海樓包廂「蓬萊閣」,傳承傳統臺菜美味。(山海樓提供/吳娮翎臺北傳真)

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以臺灣手工宴客菜聞名的山海樓,其中「掛爐燒雞」、「金銀燒豬」兩道澎湃大菜廣受客人喜愛,兩道菜色皆是以桌邊服務方式安排,同時可以享用3種不同吃法,主廚蔡瑞郎以套疊菜手法發想的「山海珍寶鮮魚」,更是客人來店指定必吃料理,以一竿釣漁法所取得的鮮魚,剔除魚骨後塞入傳統米苔目及段木香菇,外面則有滿滿的澎湖日曬蝦乾、青韭和提鮮味的SPA文蛤、澎湖明蝦等,滿鍋鮮味與傳統的老味道組合成饕客的首選。

山海樓選用 100% 純米制成的米粉,加入澎湖日曬蝦乾及章魚乾、段木香菇、高麗菜等下去拌炒,每一口「古早味炒米粉 」都吃得到鍋香鑊氣。近年着許多小型聚會的需求,山海樓也提供個人套餐給客人選擇,在用餐選擇上更有彈性。山海樓的外帶年菜,採用當日現做非冷凍型式,覆熱即可享用,目前預約已接近滿訂,最後下單時間爲1月28 日。